Ένα σπάνιο παραδοσιακό φαγητό: Κουσκουσές ο κοπιαστικός

Αγαπημένοι μου αναγνώστες και ιδιαίτερα εσείς οι καλοφαγάδες και εσείς οι νοικοκυραίοι, που ασχολείστε με τη μαγειρική, ΠΡΟΣΟΧΗ, γιατί θα απελευθερώσω παρακάτω μια τοπική παραδοσιακή συνταγή που οι ρίζες της χάνεται στα χρόνια. Ο λόγος για τον νοστιμότατο κουσκουσέ.

Ο κουσκουσές είναι ένα είδος ζυμαρικού που φτιάχνεται στο χωριό μου (Ανδραβίδα Ηλείας) και στη γύρω περιοχή. Τον έφτιαχναν οι πρόγονοί μας, τον φτιάχνουν ακόμα οι μητέρες μας, αμφιβάλω αν θα φτιάχνεται για πολύ καιρό ακόμα, τουλάχιστον με αυτόν τον παραδοσιακό τρόπο που θα σας παρουσιάσω παρακάτω (κουσκουσοφτιάχτρα η μητέρα μου). Βέβαια στην περιοχή υπάρχουν κάποια εργαστήρια που τον κατασκευάζουν, αλλά δεν ξέρω κατά πόσο φτάνουν την ποιότητα και την εμφάνιση του καλού σπιτικού κουσκουσέ.

Πριν σας εξηγήσω πώς φτιάχνεται πρέπει να  επισημάνω ότι η κατασκευή του μάλλον είναι η πιο επίπονη διαδικασία, αν όχι φαγητού τουλάχιστον ζυμαρικού. Επίσης θα πρέπει να σας τονίσω τη μεγάλη διατροφική του αξία, την οποία θα καταλάβετε αμέσως μόλις μάθετε τα υλικά με τα οποία φτιάχνεται. Τέλος σημειώνω ότι για την κατασκευή του απαιτείται ειδικό σκαφίδι κοίλο από κορμό δέντρου (δε γνωρίζω το είδος του δέντρου).

ΥΛΙΚΑ

Για να φτιάξει η νοικοκυρά τον κουσκουσέ της χρονιάς χρειάζεται 1 κιλό γάλα (παλιά έβαζαν πρόβειο ή γιδίσιο το οποίο παρήγαγαν άφθονο οι οικογένειες, σήμερα βάζουν φρέσκο αγελαδινό), 50 αυγά, 1,5 κιλό ρύζι (κάποιες νοικοκυρές μπορεί να βάλουν πλιγούρι), αλεύρι όσο πάρει. Τα υλικά αυτά βγάζουν περίπου 70-80 μαγειριές.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Το να φτιάξει η νοικοκυρά τον κουσκουσέ όπως προείπα είναι μια κουραστική διαδικασία. Κατ' αρχήν πρέπει να ξεκινήσει σπάζοντας το ρύζι: Το βάζει λίγο λίγο, αφού το καθαρίσει,  σε λεία επιφάνεια και με ένα γυάλινο μπουκάλι που το περιστρέφει επάνω του προσπαθεί να το "λιώσει", με αποτέλεσμα το ρύζι να σπάει σε μικρότερα κομμάτια. Επίπονη διαδικασία, αφού για να σπάσεις 1,5 κιλό ρύζι μπορεί να σου πάρει αρκετή ώρα. Νομίζω πάντως ότι κάποια παντοπωλεία πουλούν έτοιμο κομμένο ρύζι. 

Σε μία κατσαρόλα σπάει τα αυγά ολόκληρα, τα ανακατεύει λίγο και προσθέτει το γάλα. Σουρώνει το μείγμα για να μείνει ο σπόρος των αυγών εκτός.

Σε μια άλλη κατσαρόλα ή λεκάνη βάζει το αλεύρι κοσκινισμένο.

Όταν όλα τα υλικά είναι έτοιμα το σκαφίδι τοποθετείται στη μέση του δωματίου και τα υλικά τριγύρω του. Η νοικοκυρά τοποθετεί στη μέση του σκαφιδιού μια - δυο διπλές χούφτες κομμένο ρύζι, κάνει μια χαρακιά με το δάχτυλο στη μέση και εκεί μέσα ρίχνει ένα φλιτζανάκι από το μείγμα αυγά-γάλα. Από πάνω ραντίζει με μία χούφτα αλεύρι.

Αμέσως αρχίζει με τα χέρια της να κάνει κυκλικές κινήσεις. Επαναλαμβάνει όταν στεγνώσει το υλικό: το μαζεύει στη μέση του σκαφιδιού, κάνει χαριακιά, ρίχνει γάλα-αυγά, αλεύρι, κάνει κυκλικές κινήσεις.

Το αυτό επαναλαμβάνεται αρκετές φορές. Εκείνο που συμβαίνει με τις κυκλικές κινήσεις είναι το εξής: κάθε κομματάκι ρύζι βρέχεται με το υγρό αυγά-γάλα και κολλάει επάνω του το αλεύρι, με αποτέλεσμα να "ντύνεται" με μία ποσότητα ζύμης. Οι κυκλικές κινήσεις έχουν ως αποτέλεσμα το κάθε κομματάκι ρυζιού να γίνεται τελικά μπαλάκι. Η νοικοκυρά συνεχίζει τις κινήσεις μέχρι τα μπαλάκια της να έχουν το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Επειδή όμως είναι άνθρωπος και οι κινήσεις της δεν έχουν πάντα την ίδια πίεση κάποια μπαλάκια γίνονται μεγαλύτερα και κάποια μικρότερα. Η καλή κουσκουσοφτιάχτρα περνάει το υλικό από το σουρωτήρι. Τα πολύ λεπτά μπαλάκια πέφτουν απ' έξω και εκείνα με το επιθυμητό μέγεθος μένουν μέσα και τα κρατά στην άκρη σε ένα ταψί, γιατί αυτός θα είναι ο κουσκουσές της χρονιάς.

Μα και τα λεπτά μπαλάκια δε θα τα πετάξει. Όσα μαζέψει από όλες τις δόσεις που θα φτιάξει, στο τέλος θα τα ξαναδουλέψει για να πάρουν και αυτά το επιθυμητό μέγεθος. Βλέπετε πρέπει όλα τα μπαλάκια του κουσκουσέ να είναι ισομεγέθη, γιατί όταν θα έρθει η ώρα να μαγειρευτεί δε θέλει ο μισός να είναι λαπάς και ο άλλος μισός άβραστος.Επίσης θέλει να είναι ομοιόμορφος και όμορφος.

Στο τέλος ο κουσκουσές είναι κάπως έτσι. Τελείωσε η κατασκευή του; Αμ, δε! Έτσι όπως είναι νωπός και μαλακός  δεν μπορεί να διατηρηθεί για όλη τη χρονιά.

Γι' αυτό η νοικοκυρά τον βάζει σε ταψί και τον ψήνει σε φούρνο σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να πάρει ένα ωραίο μελαμψό χρώμα. Τότε ο κουσκουσές γίνεται σκληρός και είναι έτοιμος προς φύλαξη για μια και παραπάνω χρονιές. ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΟΜΩΣ ΕΤΟΙΜΟΣ ΠΡΟΣ ΒΡΩΣΗ!

Ο κουσκουσές φυλάσσεται σε υφασμάτινες σακούλες και μαγειρεύεται συνήθως με κρέας χοιρινό, κοτόπουλο ή πάπια στο φούρνο. Για μας είναι ένα γιορτινό φαγητό, το μαγειρεύουμε συνήθως Κυριακή.

Μαγειρεύεται ως εξής: Βάζετε μια δόση κουσκουσέ στο ταψί (συνήθως ένα γεμάτο ρηχό πιάτο), ρίχνετε λάδι και ανακατεύετε να πάει παντού. Προσθέτε μπόλικο φρέσκο χυμό ντομάτας (ή και τυποποιημένο το χειμώνα) και αλατίζετε. Βάζετε και λίγο νεράκι. Από πάνω τοποθετείτε αλατοπιπερωμένο το κρέας. Ψήνετε στο φούρνο στους 200 βαθμούς μέχρι να γίνει. Μπορείτε βέβαια να το μαγειρέψετε όπως και το γιουβέτσι και να βάλετε μπαχαρικά ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Προσθέτετε νεράκι αν χρειαστεί. Επίσης γίνεται πολύ ωραίος όταν φτιάχνεται σε σκεπαστή γάστρα.

Είναι περίεργο, αλλά έχω την εντύπωση ότι ο κουσκουσές είναι το μόνο ζυμαρικό που όταν το μαγειρεύεις στο φούρνο το βάζεις μαζί με το κρέας και ολοκληρώνεται το μαγείρεμά τους την ίδια στιγμή. 

Σημείωση: Επειδή είναι τρόφιμο που περιέχει σχεδόν τα πάντα οι μητέρες παλιά τον έφτιαχναν σούπα άσπρη μόνο με λαδάκι και τον έδιναν στα μωρά τους ως μια δυναμωτική και ολοκληρωμένη τροφή.